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餐飲服務(wù)食品安全知識（材料一）

《中華人民共和國食品安全法》由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會(huì )常務(wù)委員會(huì )第七次會(huì )議于２００９年２月２８日通過(guò)，自２００９年６月１日起施行。實(shí)施之日起已經(jīng)實(shí)施14年的《中華人民共和國食品衛生法》同時(shí)廢止，這意味著(zhù)中國的食品安全監管進(jìn)入了一個(gè)新的階段。

一、餐飲服務(wù)食品安全管理

（一）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者必須先取得餐飲服務(wù)許可證后方可營(yíng)業(yè)，未取得餐飲服務(wù)許可證的不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。如果未取得餐飲服務(wù)許可證擅自開(kāi)業(yè)就違反了《食品安全法》第29條規定，依據《食品安全法》第84條，：違反本法規定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。被吊銷(xiāo)餐飲服務(wù)許可證的單位，根據第九十二條規定其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起五年內不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。

（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當建立并執行從業(yè)人員健康管理制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應當進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事接觸食品的工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如果不按規定調離患有有礙食品安全疾病的人員，允許其繼續從事直接接觸食品工作，就違反了《食品安全法》第34條規定，依據《食品安全法》第87條：責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。

（三）餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。與有毒、有害場(chǎng)所保持規定的距離,。

（四）成立食品安全管理組織，建立健全各項食品安全管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職的食品安全管理人員。非工作人員不得進(jìn)入操作間，消殺用品專(zhuān)人定點(diǎn)存放。一些大的食品安全事故的發(fā)生往往與此相關(guān)如：投毒和有毒物的誤用誤食。

二、 食品的采購和貯存

餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的食品采購是保證飯菜安全的第一關(guān)，采購的食品、原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品不符合安全要求，就難以保證供應到餐桌上的食品是安全的。

（一）要問(wèn)清貨物來(lái)源，當前食品經(jīng)營(yíng)方式多樣化，多數食品送貨上門(mén)，不論采購直接入口食品還是采購食品原料，必須弄清供貨方的名稱(chēng)和地址，查明供貨方是否有食品經(jīng)營(yíng)許可證。切不可圖價(jià)格便宜，圖省事，隨便購進(jìn)無(wú)證食品商販送來(lái)的食品，因這些食品往往是不合格的。必須向供貨方索取食品生產(chǎn)、流通許可證復印件和同批產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單，感觀(guān)檢查合格方可使用，防止購進(jìn)假冒偽劣食品。索取的各種證明應妥善保存兩年，經(jīng)備查驗，一旦發(fā)生食源性疾患后可追根溯源。如生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說(shuō)明書(shū)不符合本法規定的食品、食品添加劑；或采購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；按照86條規定：沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。

進(jìn)貨時(shí)未查驗許可證和相關(guān)證明文件的按第87條處罰。

（二）注意食品質(zhì)量，禁止采購下列食品：

1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。

2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品。

3、未經(jīng)動(dòng)物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)制品。

4、超過(guò)保質(zhì)期的食品。

5、國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

7、其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

如果經(jīng)營(yíng)以上禁止食品就違反了《食品安全法》第28條規定，將按《食品安全法》第85條：由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責分工，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷(xiāo)許可證。

如食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說(shuō)明書(shū)不符合本法規定的食品、食品添加劑。將按《食品安全法》第86條規定：沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證：

（三）食品在入庫或使用前應有專(zhuān)人驗收，查驗產(chǎn)品包裝是否破損、漏氣、脹氣，商標標識（品名、廠(chǎng)名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所購產(chǎn)品與索取的有效憑證是否一致，并建立臺帳如實(shí)記錄食品名稱(chēng)、規格、數量、供貨商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)間等內容。采購食品應遵循以銷(xiāo)定購（用多少定多少）的原則，以保證新鮮和衛生質(zhì)量，避免不必要的損失。
   （四）貯存食品應做到四防“防塵、防蠅、防鼠、防潮”，倉庫應當通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品應當按入庫時(shí)間先后分類(lèi)、分架、隔墻（10厘米）、離地（10厘米）存放，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存的時(shí)間，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。有足夠數量的冰柜（有溫度顯示裝置），以滿(mǎn)足生熟分開(kāi)存放的要求。原料到成品實(shí)行“四不制度”：采購員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料，廚師不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。

三、食品加工的衛生要求

（一）食品加工場(chǎng)所應當符合下列要求：室內外環(huán)境整潔，周?chē)?/span>25米內不得有污染源（坑式廁所、暴露垃圾堆、糞池）。廚房采用前廳后灶式布局，必須與就餐人數、加工和供應品種及數量相適應，廚房的最小使用面積不得小于8平方米。

（1）墻壁應瓷磚粘帖到頂，地面應由耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設，并有一定坡度。屋頂采用防霉、無(wú)毒涂料覆涂。（2）具有冷藏設施，生熟食品分柜存放。（3）配備有足夠的照明、通風(fēng)、排油煙裝置和有效的防蠅（應配備紗門(mén)、紗窗或塑料門(mén)簾）、防塵、防鼠（木門(mén)下端裹鐵皮）設施。（4）下水道應通暢，不得散發(fā)異味，出口處應安裝防鼠設施，有相應的密閉式垃圾容器，垃圾及時(shí)清理。（5）加工涼菜的必須設置涼菜間或涼菜加工區。
   （二）食品加工人員的衛生要求：（1）從業(yè)人員應更換工作衣帽（頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內），然后洗手消毒再進(jìn)入操作間，去衛生間或出操作間應先換下工作衣帽，進(jìn)操作間再穿上，洗手消毒再進(jìn)操作間（2）在接觸食品時(shí)不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、噴香水、戴手飾、打噴嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓臉撓腮、吸煙，防止污染食品。并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤洗衣服被褥、勤換工作服）。
   （三）加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛生，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
   （四）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進(jìn)行，未經(jīng)擇洗凈的菜不允許進(jìn)操作間。
   （五）加工時(shí)所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開(kāi)，并注明標記，防止交叉污染。用后洗凈后定位存放。
   （六）設備布局和工藝流程應當合理，加工場(chǎng)所按原料、半成品、成品的順序予以布局。防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；有三個(gè)方面要做到生熟分開(kāi):一是生、熟食品制售者應分工；二是盛裝生熟食品的工具、用具、容器應分開(kāi)并有明顯標志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱內。
   （七）食品要徹底加熱、熟透，其中心溫度不低于70℃，嚴防食物中毒發(fā)生。
   （八）在烹飪后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。剩飯菜妥善保存，食用前徹底加熱，不可摻入新的熱食品中。
   （九）制作涼菜應當符合下列要求：涼菜制作須做到"五專(zhuān)"：專(zhuān)人加工、專(zhuān)室制作、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用冷臧、專(zhuān)用消毒設備。

（1）涼菜間為專(zhuān)用，不得加工其它食品，不得存放個(gè)人生活用品及雜物，還必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒（下班后開(kāi)紫外線(xiàn)消毒燈）。（2）應有二次更衣洗手設施，工作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒后進(jìn)入。（3）涼菜應當由專(zhuān)人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。（4）加工涼菜的工用具、容器必須專(zhuān)用，嚴禁與其他部門(mén)的工具混用。用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔，刀和菜板要做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。（5）供加工涼菜用的水果、蔬菜必須在涼菜間外擇洗干凈，未擇洗的菜不準進(jìn)入涼菜間。（6）制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料，應盡量當餐用完，不得長(cháng)時(shí)間存放，剩余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內冷藏或冷凍。（7）已裝涼菜的盤(pán)杜絕重疊堆放。

四、餐飲具的衛生

餐具必須做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，實(shí)行“過(guò)四關(guān)”：一洗二消三沖四保潔。
   （一）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。
   （二）洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。洗滌劑必須符合食品用洗滌劑的衛生標準和要求。
   （三）配備有專(zhuān)用消毒柜，消毒后的餐飲具必須貯存在餐具保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應專(zhuān)用不得存放雜物，防止餐具重復污染。并對保潔柜定期進(jìn)行清洗消毒。
    五、餐廳服務(wù)衛生要求
   （一）餐廳店堂應當保持整潔，環(huán)境衛生采取“四定”（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量）。劃片分工，包干負責的辦法，在餐具擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的應當回收清洗消毒。 
   （二）當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。
   （三）銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，應當使用專(zhuān)用工具分檢傳遞食品。專(zhuān)用工具應當定位放置，貨款分開(kāi)，防止污染。
   （四）供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。
    六、食物中毒相關(guān)知識及預防
    提高食品衛生重要性，食品衛生不僅影響食用者的身體健康，也關(guān)系到餐飲業(yè)的聲譽(yù)和經(jīng)濟效益，甚至加工人員個(gè)人的前途。要時(shí)刻以衛生的操作要求自己，不要往往以過(guò)去沒(méi)有發(fā)生過(guò)食物中毒為借口，繼續進(jìn)行不當的操作，需要特別指出的是，過(guò)去沒(méi)有發(fā)生過(guò)食物中毒，并不能代表現在和將來(lái)不發(fā)生，只要隱患存在，不發(fā)生食物中毒是偶然的，一旦條件具備，發(fā)生食物中毒也變?yōu)楸厝?。（舉例： 2005年9月某某市某某鎮一中26名學(xué)生發(fā)生食物中毒。經(jīng)調查,為食用霉變大米所致的微生物性食物中毒，人民法院對一起出售“問(wèn)題大米”致26名學(xué)生食物中毒案公開(kāi)宣判，被告人張現林、趙懷生犯出售不符合衛生標準的食品罪，被判處有期徒刑一年，緩刑一年，并處罰金20000元）。多起食物中毒的教訓告訴我們，麻痹思想和僥幸心理往往是導致食物中毒的禍根。多年食品衛生工作實(shí)踐證明，一個(gè)飯店的食品衛生狀況好與差，首先在于飯店老板的食品衛生意識的強與弱。其次，飯店老板對員工的衛生意識教育也是影響本飯店衛生狀況的重要因素。要教育員工時(shí)刻注意搞好食品衛生，做到警鐘長(cháng)鳴。

食物中毒，大多呈集體性暴發(fā)，但也可單人獨戶(hù)散發(fā)。食物中毒種類(lèi)雖多，但都有共同的特點(diǎn)：①發(fā)病急驟，潛伏期短而集中，一般在24小時(shí)或48小時(shí)以?xún)韧蝗贿B續出現大量病人；②病人都有類(lèi)似的臨床證狀表現，并有急性胃腸炎的癥狀；③病人在相近的時(shí)間內都食用過(guò)同樣有毒食物，凡進(jìn)食這種有毒食物的人大都發(fā)病，而沒(méi)有進(jìn)食這種有毒食物的人不發(fā)??；④調查發(fā)現其發(fā)病范圍和這種有毒食物分布區域相一致，若立即停止食用這種有毒食物，就停止發(fā)??；⑤食物中毒病人對健康人不直接傳染。
   （一）食物中毒的常見(jiàn)原因
    1、細菌性食物中毒常見(jiàn)原因
    ①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。
    ②食品貯存不當。如熟食品被長(cháng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(cháng)時(shí)間貯存。
    ③食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達到70℃。
    ④從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。
    ⑤經(jīng)長(cháng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。
    ⑥進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。
    2、化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因
    ①作為食品原料的食用農產(chǎn)品在種植養殖過(guò)程或生長(cháng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如含農藥過(guò)高的蔬菜。
    ②常由于貯藏化學(xué)物質(zhì)（殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑、洗滌劑、消毒劑、食品添加劑）因不小心而誤用或污染食物。如果這此物質(zhì)保存在沒(méi)有標記的容器里，就很容易與食物、調料搞混。盛放過(guò)殺蟲(chóng)劑和洗滌劑的容器未清洗而又盛放食物也會(huì )引起化學(xué)物中毒。如工業(yè)用的亞硝酸鹽誤當食鹽食用。
    3、有毒動(dòng)植物食物中毒常見(jiàn)原因
    食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。發(fā)芽馬鈴薯含有大量的龍葵素。
   （二）預防食物中毒的基本原則
    1、預防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)
預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：
    ①避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。
    ②控制溫度。如果加熱的溫度不能使食品的中心溫度達到70度以上，就很難殺滅存在食品上的微生物。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下0℃以上。另外，對于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足夠的時(shí)間生長(cháng)繁殖，在重新食用前必須重新加熱。
    ③控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(cháng)繁殖的機會(huì )。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。
    ④清洗和消毒。徹底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未徹底清洗，會(huì )造成可能的化學(xué)污染物、物理性污染物殘留于食品中。對于不經(jīng)加熱直接食用的食品，還應在清洗的基礎上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進(jìn)行清洗消毒。
    ⑤嚴禁超負荷接待。飯菜的加工量應與加工條件相吻合，飯菜加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設備的承受能力時(shí)，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒，切莫貪圖經(jīng)濟利益，超負荷運行。這種情況往往發(fā)生在大型宴會(huì )時(shí)，這時(shí)廚師往往以工作忙為借口，不按衛生要求加工。需要提醒注意的是，此時(shí)恰恰潛伏著(zhù)食物中毒的隱患，需要更嚴格地執行衛生要求。
    2、預防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施
    ①農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)用水浸泡一段時(shí)間后再認真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。
    ②食物有顯明標簽，使用前核對。非食用物品不得與食品混放。消毒殺蟲(chóng)藥劑有毒有害物品要有專(zhuān)人負責，專(zhuān)柜存放，防止交叉污染。
    3、預防有毒動(dòng)植物食物中毒的措施
    ①豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以小火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時(shí)，會(huì )有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。
    ②四季豆引起的食物中毒。烹調時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。扁豆中含有一種叫紅細胞凝集素的物質(zhì)，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。
    ③土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龍葵素。不吃發(fā)芽或黑綠皮的土豆，龍葵素遇酸分解，烹調時(shí)可加少量食醋。  
   （三）餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，立即停止出售食用的食品，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場(chǎng)；以最快的方式向衛生行政部門(mén)報告，協(xié)助醫療部門(mén)救治病人，積極配合衛生等行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故的調查和處理。
   （四）《食品安全法》第八十八條規定　違反本法規定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報告的，由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責分工，責令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據的，責令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬(wàn)元以下罰款；造成嚴重后果的，由原發(fā)證部門(mén)吊銷(xiāo)許可證。

預防食物中毒要求和注意事項（材料二）

食物中毒對人群的危害較大，造成的不良社會(huì )影響也較大。因此，為防止食物中毒的發(fā)生，各單位在嚴格執行《食品安全法》要求的基礎上，應重點(diǎn)注意以下幾個(gè)問(wèn)題：

1、餐飲服務(wù)單位在承接大型宴請或集體用餐前，企業(yè)食堂和盒飯加工單位應定期對整個(gè)加工場(chǎng)所及設施進(jìn)行一次全面、徹底的清洗消毒（包括冰箱、冰柜等冷藏設施以殺滅致病性微生物，保證所有設施均能正常運轉。

2、所有操作人員均應持有效健康證證明，穿戴整潔工作衣帽上崗操作，操作時(shí)注意個(gè)人衛生，操作直接入口食品時(shí)戴口罩，凡發(fā)現有腹瀉、皮膚外傷者不得從事食品加工。

3、操作人員在操作前和每次操作間歇后，必須把手洗凈（尤其是去廁所或接觸禽、肉、魚(yú)、蛋等）。

4、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應當保持內外環(huán)境整潔，必須完善防蠅、防塵、防蟲(chóng)和防鼠設施，加工場(chǎng)所不得有四害，防止污染食品，滅四害不得使用藥物，而需用器械設施。

5、所用原輔料應由專(zhuān)人當天采購，采購時(shí)應注意新鮮度，不得采購《食品安全法》規定禁止采購的食品，采購后交由廚師長(cháng)驗收，合格后方可使用。

6、原輔料的粗加工應在操作臺上進(jìn)行，不得著(zhù)地。清洗時(shí)葷、素水池應分開(kāi)，蔬菜應在水中浸泡0.5小時(shí)以上，用沸水過(guò)水后方可炒制，

7、用于原料、半成品、成品的冰箱、（刀、墩、板、桶、盆、盤(pán)、柜、抹布及其它）工具、容器必須標志明顯，并做到專(zhuān)用、定位存放，用后清洗消毒，所用容器具（碗、盤(pán)、盆等）必須經(jīng)過(guò)嚴格消毒（熱力消毒掌握時(shí)間、溫度；藥物消毒掌握濃度、時(shí)間），消毒后必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內備用（保潔柜有明顯標記）。

8、加工過(guò)程中所用抹布應經(jīng)常清洗消毒，操作時(shí)不得用手直接攪拌食品，冰箱內食品不得混放、疊放。

9、菜肴烹調加工應由專(zhuān)人負責，制作時(shí)應燒熟煮透，避免外焦內生現象，用蒸氣蒸菜時(shí)應注意蒸煮的時(shí)間及蒸氣壓力，承接大型宴請、集體用餐、食堂每樣菜肴必須留樣（大于100g）備查。

10、菜肴制作所用調味品均應在保質(zhì)期內，且需經(jīng)倉庫保管員和廚師檢查無(wú)異常。

11、飯店供應的炒菜盡量不使用圍邊，不得供應生食水產(chǎn)品，冷盆菜應自行制作，嚴禁外購；企業(yè)食堂和盒飯加工單位的菜肴以炒菜為主，原則上不供應涼拌菜、冷盆菜，菜應當餐制作當餐食用，從制作完畢到上桌食用盡可能縮短時(shí)間，食用上餐剩余菜肴時(shí)應回鍋重新徹底加熱。

12、餐后水果應清洗消毒后在熟食間（或水果專(zhuān)間）內由專(zhuān)人制作，制作后應立即食用，不得放置過(guò)長(cháng)時(shí)間。

13、所有從業(yè)人員均應掌握相應的衛生知識，并能運用于實(shí)際操作中。

14、外送盒飯加工單位必須按照《外送盒飯衛生管理辦法》取得盒飯外送許可后方可從事盒飯外送。

關(guān)鍵環(huán)節

1、采購環(huán)節：原輔料必須索取合格證或化驗單，必須經(jīng)過(guò)感官檢查，不得外購散裝熟菜，不得外購腐敗變質(zhì)及農藥污染的水果蔬菜。

2、消毒環(huán)節：所有餐具按照規定進(jìn)行消毒保潔。熟食間：嚴格進(jìn)行空氣、操作臺面、刀、砧板、抹布、冰箱內壁、從業(yè)人員手以及圍邊菜的消毒。

3、時(shí)間環(huán)節：熟食加工后至食用時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，冷盆菜做到當餐加工，當餐使用。

4、燒煮環(huán)節：禽獸肉類(lèi)、水產(chǎn)品必須燒熟煮透，嚴禁提供生食的海水產(chǎn)品。

5、生熟分開(kāi)環(huán)節：生、熟及半成品不得混放，生熟貯存容、器具必須分開(kāi)，有明顯標志。切配冷盆菜必須做到“五專(zhuān)”。

6、溫度環(huán)節：熟食間室內溫度不超過(guò)25度，食品燒煮加工的中心溫度不低于70度，燒好的菜肴和含奶、蛋的面點(diǎn)制品存放超過(guò)2小時(shí)的必須在10度以下或60度以上的條件下存放。